Repostería a Ritmo de Merengue.

by Casa Consuelo
Última actualización: 22 Septiembre 2016
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La repostería tiene tres tipos de merengues (suspiro), que son italiano, francés y suizo. Su uso suele ser muy variado, empleándose como cobertura, relleno y en postres horneados. Las claras de huevo y el azúcar son los protagonistas en estas recetas; aunque tienen ingredientes y técnicas en común, se diferencian por su preparación.

El merengue italiano, conocido en nuestro país como suspiro, tuvo sus orígenes en Europa, donde en un principio se moldeaba con una cuchara antes de hornearse, técnica que más adelante se reemplazó por el uso de la manga de repostería. 

El suspiro italiano se elabora montando las claras de huevo a punto de nieve hasta que tomen una textura esponjosa, se agrega un almíbar que debe alcanzar una temperatura de 240 grados Fahrenheit o punto de hilo. Continuamos batiendo y lo saborizamos después que se haya refrescado con vainilla u otro saborizante.

El merengue francés es el más simple, conocido también como merengue básico. Se elabora montando las claras de huevo a punto de nieve y agregando azúcar granulada o pulverizada. 

El merengue suizo, en cambio, se elabora llevando las claras de huevo y el azúcar granulada a baño de María, batiendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva a una temperatura no mayor de 125 grados Fahrenheit. Luego se lleva a la batidora eléctrica y se continúa batiendo hasta que tome consistencia e incremente su volumen.

El suspiro es la cobertura ideal para los bizcochos, por su delicado sabor y satinada textura, y aunque otras técnicas han tomado auge en la repostería local, nuestro delicioso suspiro siempre está presente en nuestras decoraciones. Al elaborarlo es importante tomar en cuenta algunas recomendaciones de las que hablaremos más adelante.

Merengue italiano Suspiro
Ingredientes

1 taza de claras de huevo a temperatura ambiente
31/4 tazas de azúcar
1 taza de agua
1 cucharadita de cremor tártaro
1 cucharada de glucosa
1 cucharada de vainilla 

Preparación
En una cacerola a fuego medio, coloque 3 tazas de azúcar (reserve el 1/4), agua y glucosa (no mueva). Cuando la temperatura del almíbar alcance 200 grados F. , comience a batir las claras en la batidora con el 1/4 de azúcar reservada a velocidad media alta y siga con la alta. Cuando las claras están a punto de nieve, baje la velocidad, incorpore el cremor tártaro, vuelva a velocidad alta y siga batiendo. Si el almíbar ya tiene una temperatura de 220 grados F., baje la velocidad del suspiro, adicione la mitad del almíbar y vuelva a batir a velocidad alta. Lleve de nuevo el almíbar al fuego, hasta lograr una temperatura de 240 grados F. 

Cuando el almíbar alcance 240 grados F., baje la velocidad, agregue el almíbar restante y bata a velocidad alta. Cuando el envase de la batidora esté fresco, baje velocidad, adicione la vainilla y regrese a velocidad alta hasta que el suspiro esté firme, es decir, que al subir la paleta haga picos firmes.

Fuente: http://www.listindiario.com/la-vida/2015/07/03/378762/repostera-a-ritmo-de-merengue